Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Hingga tak heran bila dapur kita pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini.
Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ｰC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Selanjutnya kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba.
Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).
Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat, yaitu : flat sour (kedua ujung kaleng tetap datar, tetapi isinya sudah sangat asam) ; flipper (kaleng tampak normal, tetapi bila salah satu ujungnya ditekan maka ujung yang lainnya akan cembung) ; springer (salah satu ujung kaleng tetap datar, tetapi ujung yang lain cembung. Bila ujung yang cembung ini ditekan, maka ujung lain yang datar akan menjadi cembung) ; swell (kedua ujung kaleng terlihat cembung karena adanya bakteri pembentuk gas di dalam kaleng).
Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan, seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi), tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu.
Namun demikian bukan berarti kita harus bermusuhan dengan produk makanan kaleng. Selama kita bisa memilih makanan kaleng dengan tepat, kita masih bisa mengkonsumsinya. Berikut beberapa tips yang bisa diingat saat membeli makanan kaleng :
- Pilihlah kemasan kaleng yang tidak bocor
- Perhatikan tanggal kadaluwarsa
- Hindari membeli kemasan kaleng dengan tanda kerusakan seperti tersebut di atas
S. Gilangtresna (Sapporo, 11122004)
Referensi :
1. Makanan Kaleng, Praktis di Saat Krisis http://www.sedap-sekejap.com)
2. Middlebrook, J. L. and Franz, D. R. 1997. Botulinum toxins. In Medical aspects of Chemical and Biological Warfare, Siddel, F. R., Takafuji, E. T., Franz, D. R. (eds). The Surgeon General at TMM Publications Borden Institute, Washington.
3. Midura, T. F. 1996. Update : Infant botulism. Clin. Microbiol. Rev. Vol. 9 : p119-125
